Saksalainen hapankaali on perinteinen fermentoitu kaalisäilyke, joka on ollut osa saksalaista ruokakulttuuria jo vuosisatojen ajan. Hapankaali valmistetaan kaalista, joka käy maitohappobakteerien vaikutuksesta. Tämä fermentointiprosessi antaa hapankaalille sen tunnusomaisen hapantavan maun ja mehevän rakenteen.
Hapankaalin historia ulottuu satojen vuosien taakse ja se on alun perin peräisin Keski-Euroopasta. Hapankaali oli erityisen tärkeä ruokalähde talvisin, kun tuoreet vihannekset olivat niukempia saatavilla. Fermentointi mahdollisti kaalin säilyvyyden ja sen hyödyllisten ravinteiden säilymisen pitkään.
Ainesosat
- 1 suuri kaali (noin 1,5 – 2 kg)
- 2 rkl suolaa
- 2 tl kuminaa
- 4-5 katajanmarjaa (valinnainen)
Ohjeet
- Poista kaalista uloimmat lehdet ja leikkaa se puoliksi. Poista kaalin sisältä kova kanta.
- Hienonna kaali ohuiksi suikaleiksi. Voit tehdä tämän käsin veitsellä tai käyttää esimerkiksi kaalia hienontavaa keittiökoneen terää.
- Siirrä kaalisuikaleet suureen kulhoon ja ripottele päälle suola. Hiero suolaa kaalin joukkoon käsin noin 5-10 minuutin ajan, kunnes kaali alkaa pehmentyä ja vapauttaa nestettä.
- Lisää kumina ja katajanmarjat (jos käytät niitä) kaalin joukkoon ja sekoita hyvin.
- Paina kaali tiiviisti huolellisesti puhdistettuun hapatusruukkuun ja kaada kaalin hieromisen aikana irronnut neste kaalien päälle siten, että kaikki ainekset peittyvät nesteeseen. (Voit tarvittaessa lisätä hieman 2% suolavettä). Aseta painokivet kaalien päälle, jotta ne pysyvät nesteen pinnan alapuolella koko käymisen ajan.
- Aseta hapatusruukun kansi ruukun päälle. Kannen rakenne päästää kaasun ulos, mutta estää epäpuhtauksien pääsyn ruukun sisään. Säilytä tasaisessa lämpötilassa, ihanteellisesti noin 20-24°C. Anna hapankaalin käydä huoneenlämmössä 3-4 päivää.
- Kun hapankaali on hapantunut mieleiseesi makuun, säilytä sitä jääkaapissa. Hapankaali säilyy jääkaapissa useita viikkoja.
Käyttötavat
Saksassa hapankaalia käytetään perinteisesti liharuokien, kuten bratwurstin, paistin ja schnitzelin kanssa tarjottavana lisukkeena. Hapankaali tunnetaan myös osana saksalaista kansallisruokaa nimeltä ”Sauerkraut und Wurst”, joka koostuu hapankaalista ja makkaroista. Hapankaalia voi myös käyttää täytteenä hampurilaisten, voileipien ja erilaisten saksalaisten ruokien valmistuksessa.